Aujourd’hui, Manu Balanzino nous plonge dans la cuisine malaguène à travers ses soupes et leur histoire. Nous vous invitons à savourer ces plats et aussi à déguster avec nous, de la main de The Gourmet Journal, le monde de la gastronomie.
Sans aucun doute, parler de gazpachuelo, c’est revenir au passé quand dans cette région côtière, il n’y avait que du bon poisson et beaucoup d’art culinaire. Nous montons à bord du bateau pour en apprendre davantage sur cette soupe chaude traditionnelle, un substitut pour ne pas avoir froid pendant les mois les plus hivernaux.
Aussi pour ne pas avoir chaud, nous pouvons opter pour la soupe froide classique aux amandes de Malaga, l’ajoblanco. Élaborée avec des amandes, du pain, de l’huile d’olive et une gousse d’ail, d’où son nom, en résulte une crème épaisse accompagnée de raisins noirs savoureux, ou même pour être plus innovants, un sorbet de vin aromatisé avec différents agrumes. Bien que ce ne soit
pas toute la vérité, car les raisins n’étaient pas ajoutés à la soupe autrefois, ils étaient égrenés directement dans la bouche entre chaque gorgée de cette soupe malaguène rafraîchissante et nutritive.
Revenons au feu pour cuisiner le gazpachuelo, qui a de nombreuses variantes. Selon ses origines, il s’agissait d’un bouillon où les blancs d’œufs étaient cuits, avec un filet de jus de citron et une pincée de sel. À part, on préparait la mayonnaise maison à base d’huile d’olive et on l’ajoutait très lentement pour éviter qu’elle ne se coupe ou ne coagule.
Mais je suis sûr que ce n’est pas la recette à laquelle nous pensons, car le temps a passé et dans cette région côtière, un bon poisson ne manquait jamais.
Alors, maintenant, nous partons d’un bouillon de poisson, préparé avec les arêtes, les têtes ou les débris propres de poissons blancs et sans gras. Les plus utilisés sont le merlu, la lotte ou même la morue, assaisonnés de légumes pour donner un peu de caractère à notre fumet, également appelé.
À partir de ce délicieux bouillon qui a bouilli plusieurs minutes, nous le filtrons et ajoutons les pommes de terre coupées en quartiers, ce qui les fait libérer plus d’amidon. Après plusieurs minutes et une fois que ces pommes de terre sont tendres, nous ajoutons soigneusement la mayonnaise, en terminant avec quelques gouttes de citron ou de vinaigre. Et bien sûr, que faisons-nous de ces morceaux de poisson ?
Eh bien, nous allons les incorporer à la dernière minute, donc leur cuisson est parfaite. Même à Malaga, des morceaux de pain sont ajoutés, ce n’est pas moi qui le dis, c’est ce que disait il y a des années le peintre Manuel Blasco, affirmant que cette soupe est exclusive à la gastronomie de Malaga, bien qu’aujourd’hui elle soit connue et servie dans de nombreux endroits, recommandant que le pain soit émietté “en le pincant à la main”.
Une soupe qui a beaucoup à dire, à ce sujet, le romancier Ricardo León, que beaucoup considèrent comme malaguène, dans son roman “La capa del estudiante” fait référence au ‘ruin’ gazpachuelo, lorsqu’il raconte les modestes repas de l’un des personnages. Il ne savait pas ce qu’il manquait… n’est-ce pas ?
